Recipes by Marie-France Thiery
Self-taught cooking enthusiast Marie-FranceThiery-Bertaud has been running the cooking blog Une Cuillerée pour Papa for the past 10 years. She has also published a number of cookbooks and novels. Since she began, her passion has become a real career thanks to the in-home cooking classes she gives throughout the Vendée region.
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Recipes
Lotte en carpaccio et caviar d'aubergine
Recette de Jean-Marie Guerry - Restaurant Loulou et Côte Sauvage
Il cuisine les produits de la Criée des Sables et de producteurs du Bocage rehaussés d'épices, herbes et fruits exotiques selon les saisons.
Ingrédients
Préparez votre marinade :
∙ 350 g de lotte
∙ 75 g gros sel
∙ 25 g sucre
Mélange d’épices :
∙ 4 g d’algues déshydratées
∙ 2 g poivre blanc
∙ 2 g de curry
∙ 2 g de cumin
Caviar d’aubergines :
∙ 800 g d’aubergines
∙ 50 g de poivron rouge
∙ 1 oignon
∙ Sel
∙ Huile d’olive
∙ Piment d’Espelette
La Lotte :
Mélanger le gros sel et le sucre. Mariner la lotte dans ce mélange et laisser reposer 2h.
Rincer le morceau de lotte et le sécher dans un linge propre.
Rouler le morceau de lotte dans le mélange d’épices et former un boudin régulier dans un film alimentaire.
Laisser reposer 24h au frais.
Le caviar d’aubergines :
Couper les aubergines en deux et les quadriller.
Les arroser d’huile d’olive.
Cuire au four à 170°C pendant 30 min.
Vider l’intérieur et hacher au couteau.
Laisser égoutter quelques heures.
Ciseler l’oignon.
Réaliser une mirepoix avec le poivron rouge.
Faites suer l’oignon et ajouter la mirepoix de poivron.
Cuire quelques minutes et mélanger avec l’aubergine égouttée.
Cuire l’ensemble pendant 15 min.
Assaisonner de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Présentation :
Trancher finement la lotte et la disposer dans une assiette avec une quenelle de caviar d’aubergine et une vinaigrette de votre choix.
Bonne dégustation !
Ceviche de bar de ligne
Recette de Guillaume Drion - Restaurant Le Sloop
Il cuisine les produits de la Criée des Sables et de producteurs du Bocage rehaussés d'épices, herbes et fruits exotiques selon les saisons.
Ingrédients
∙ 1 bar de ligne
Préparez votre marinade :
∙ 1 fruit de la passion
∙ 10 cl d'huile d'olive
∙ sel
∙ 1 pincée de piment d'Espelette
Siphon de vinaigrette :
∙ 20 cl d'huile de pépin de raisin
∙ 30g de blanc d'oeuf
∙ 2 fruits de la passion
Décoration :
∙ herbes fraîches
∙ radis
∙ croûtons
∙ chou-fleur
Préparation :
Préparer un filet de bar désarêté, puis le placer au congélateur le temps de la recette.
Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients nécessaires.
Préparer la vinaigrette en mettant tous les éléments dans un siphon, puis shaker.
Trancher le filet de bar en petits morceaux, puis au pinceau déposer la marinade sur le poisson.
Dressage :
Déposer les morceaux de bar marinés, quelques radis et choux-fleurs finement tranchés, une petite salade d'herbes et des croûtons. Et pour finir le siphon de vinaigrette.
Bonne dégustation !
Pétoncle en coquille au foie gras
Recette de François Gauthier - Restaurant Le Cabestan
Pour l’apéritif, mise en bouche ou en entrée.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
∙ 24 pétoncles en coquilles
∙ 200 g de foie gras cru de très bonne qualité
∙ 20 g de pignons de pin
∙ 20 g de noisettes entières
∙ 10 g de pistaches
∙ 20 g de truffe fraiche hachée (si possible)
∙ 20 g de vinaigre balsamique
∙ 50 g d’huile de noisette ou noix
∙ 1 belle échalote
∙ Persil plat, poivre du moulin, fleur de sel (Salines d’Olonne),poivron rouge (petits cubes blanchis).
Préparation :
Ouvrir les coquillages,
rincer les noix, les conserver dans un torchon, laver les coquilles et les essuyer.
Tailler le foie gras en 24 petits morceaux, et les réserver au frigo.
Vinaigrette :
Torréfier les fruits secs au four à 150°C pendant 10 min (étaler les fruits dans un plat ou une plaque sur papier sulfurisé si besoin, mettre dans four préchauffé à 150°C).
Eplucher et ciseler finement l’échalote (en petits cubes), laver équeuter le persil plat et le ciseler finement.
Dans un bol, mettre le vinaigre, l’huile, sel, poivre, les fruits secs torréfiés, l’échalote, le persil et la truffe hachée (non obligatoire).
Cuisson :
Allumer le four sur position grill (220/230°C).
Mettre une noix de pétoncle dans chaque coquille surmontée d’un morceau de foie gras.
Mettre à cuire 2 à 3 min. A la sortie du four, mettre un peu de vinaigrette et servir aussitôt (sur un lit de gros sel pour stabiliser).
Suggestion du Chef :
Vous pouvez remplacer les pétoncles par des Saint-Jacques.
Suggestion de Christelle :
Servir avec un vin blanc vieilles vignes de Chenin «Bout’au vent» du Domaine Eric Sage à La Mignotière, Brem-sur-Mer.
Bon apéritif !
Pollock Fried with Olonne Marsh Glasswort
Ingredients (serves 2 people) :
2 pollock fillets, 200 g fresh
glasswort, 1 garlic clove,
Freshly ground black pepper,
Fine sea salt, Salted butter,
Balsamic vinegar
Prepare the glasswort: Remove the large central stalks (if present), keeping only the tenderest parts. This is not necessary for young plants. Bring a pot of water to a boil and blanch the glasswort for no more than 1 minute. Although not absolutely necessary, this is useful to do because it removes the excess salt. Drain the glasswort and plunge into cold water to stop the cooking process.
Lightly brown a chunk of butter in a pan. Add the glasswort and the chopped garlic and lower the heat. Let simmer gently, for about 15 minutes, stirring occasionally. Once done, add pepper. No need to add salt: the glasswort already contains some. Optional: You can also add a dollop of crème fraîche.
Prepare the pollock: Melt a dollop of butter in the pan and brown the fillet for no more than 2 minutes on each side over medium heat. The meat should still be firm and a little pearly. Add pepper at the last second. At the last second, remove the fillets from the pan.
Turn off the heat and deglaze with the vinegar, using a wooden spoon to scrape off all the juices. Spread the glasswort on the plate, place the pollock fillet on top and drizzle a line of deglazed drippings around the edges of the dish. Sprinkle with fine sea salt.
By Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net
Omelette with Margate and Wakame
Ingredients:
5 eggs,
20 g dehydrated wakame
leaves (organic), 1 clean whole
cuttlefish (margate) body,
5 cl liquid cream, 1 shallot ,
2 garlic cloves, Salt, Pepper,
Salted butter, Cooking oil,
Sherry vinegar
Prepare the wakame: Start by rehydrating the wakame in cold water for 15 minutes. Then drain it and set aside.
Prepare the cuttlefish: Dice into small cubes.
Prepare the eggs: Crack the eggs into a recipient, add the cream, then salt and pepper, and whisk until foamy.
Finish the dish: Lightly brown the shallot in a pan with a little butter and oil. Add the cuttlefish cubes and brown them over low heat for 2 or 3 minutes, and then deglaze using vinegar. Add the wakame and the chopped garlic. Salt lightly, cover and let braise for 5 minutes. In another pan, heat the oil and pour in the beaten eggs. Use a wooden spoon to start pushing the edges in towards the centre. As soon as the omelette thickens a little, add the preparation to the wakame. Continue cooking. Add pepper at the last second. My trick: Once the omelette has been served in the plates, deglaze the pan with a dash of sherry vinegar and then drizzle a line round the omelette.
By Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net
La Gâche de Pâques
Ce gâteau en forme de pain était fabriqué pour les fêtes de Pâques. Voici les clés de sa fabrication, mais chaque pâtissier y apporte sa touche personnelle/son ingrédient secret ...
Préparation : 40 mn - Repos : 6h. Cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 550 g de farine
- 1/2 cuillère à soupe de sel fin
- 2 petits œufs 1 pour dorer
- 110 g de sucre en poudre
- 110 g de beurre
- 1 1/2 cuillère à soupe de crème fraîche
- 12,5 cl de lait tiède
- 25 g de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Si vous utilisez une machine à pain, remplacer la levure fraîche par un sachet de levure de boulangerie instantanée.
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser tiédir.
Dans une grande terrine, verser la farine tamisée. Faire un puits, ajouter le sel, casser les œufs, ajouter le sucre en poudre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir soigneusement et longuement la pâte.
Dans une jatte, verser la levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge et faire lever pendant 6 h dans un endroit tiède. Ce temps écoulé, fariner la plaque du four.
Façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 h.
Préchauffer le four à thermostat 5 (180°C).
Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu. Faire une incision au couteau au milieu de la brioche.
Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 45 mn.
Préfou
Spécialité vendéenne, que l'on déguste chaud à l'apéritif, c'est en fait du pain beurré à l'ail.
Recette :
Faire une pâte à pain avec farine de blé, eau, sel, levure de boulanger, laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit tiède.
Aplatir cette pâte,lui donner la forme souhaitée et cuire immédiatement dans un four chaud.
Après quelques minutes, avant même que la croûte ne se colore, sortez le pain du four, l’inciser sur un ou deux côtés et tartiner copieusement avec la préparation de beurre salé et aillé.
Refermez le pain et l’envelopper dans un papier aluminium, repassez au four 3 à 5 minutes afin que le beurre aillé imbibe bien le peu de mie de ce pain plat.
Craquant de Saint Jacques aux épices lointaines
Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 feuilles de bricks
18 noix de Saint Jacques (ou + si petites noix de Saint Jacques)
6 champignons de Paris
3 carottes
½ poivron rouge
Lait de coco
Epices à l’indienne
Beurre fondu
Fleur de sel, poivre
Coupez en julienne les carottes, émincez les champignons et le poivron rouge.
Précuire les carottes, les champignons et le poivron rouge quelques minutes dans le lait coco et l’épice à l’indienne, salez et poivrez selon votre goût.
Passez le tout dans une passoire, récupérer la sauce et la mettre de côté.
Pliez une feuille de brick en 2, y déposer un peu du mélange et 1 noix et refermez la brick en triangle.
Effectuez la même préparation pour les 5 autres bricks.
Avec un pinceau, étalez le beurre fondu sur les 6 bricks et faites dorer au four à env 220°, pendant 10-15 minutes.
Déposez le craquant dans une assiette et y ajoutez un peu de sauce épicée et quelques feuilles de salade.
Bonne dégustation.
Recette proposée par Laurence Lucas
Idées de recettes faciles pour Noël
Noël, c'est l'occasion de se retrouver en famille, pour cuisiner des petites gourmandises afin de passer un bon moment ensemble, et pour se régaler !
Nous vous proposons ci-dessous 2 recettes de Marie-France Bertaud, (blogueuse, auteure et animatrice de cours de cuisine) ...
Les enfants, à vos tabliers !
Gâteau de Noël à l’orange
Gâteau étoile de Noël à l'orange
Pour une douzaine de biscuits
LES INGRÉDIENTS
- 2 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 oranges
LA PRÉPARATION
Le biscuit
- Cassez les œufs dans un saladier, versez le sucre en poudre et la moitié du sucre glace. Fouettez jusqu’à ce que la préparation devienne bien mousseuse.
- Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
- Incorporez la farine et la levure.
- Pressez une orange et ajoutez ce jus dans le saladier. Mélangez le tout.
- Versez dans le moule ou dans vos empreintes.
- Enfournez à four préchauffé – thermostat 6 – pendant 25 minutes.
Le glaçage
Pressez la deuxième orange et mélangez ce jus avec le reste de sucre glace.
Attendez que le gâteau ait refroidi, à la sortie du four, pour le napper avec le glaçage et laissez prendre une petite heure avant de déguster.
Le petit + : vous pouvez ajouter à votre préparation 100 g de pépites de chocolat
Petits biscuits moelleux au chocolat blanc
Pour une douzaine de biscuits
LES INGRÉDIENTS
- 2 oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de noix de coco râpée
- 150 g de farine
- 80 g de beurre ramolli
- 1 sachet de levure chimique
- 80 g de chocolat blanc en morceaux
- 50 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- Canneberges séchées ou un bonbon chocolaté comme les smarties pour la finition
LA PRÉPARATION
Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 1 heure puis retirez la gousse en ayant pris soin de bien la gratter pour conserver le maximum de vanille.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la poudre de coco puis versez la farine mélangée à la levure et le beurre fondu. Mouillez progressivement avec le lait.
Incorporez le chocolat fondu au micro-ondes.
Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation : d’abord la moitié que vous mélangez délicatement puis le reste en soulevant régulièrement la masse pour conserver le volume.
Versez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des petites caissettes en papier disposées dans des empreintes.
Enfournez – thermostat. 7, préchauffé – pendant une vingtaine de minutes, vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir bien sèche.
Finition : Piquez au centre de chaque biscuit une petite canneberge, ou un smartie.
Bon appétit !
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Marie-France Bertaud
Autodidacte passionnée de cuisine, Marie-France Bertaud anime depuis 10 ans le blog de cuisine «Une cuillerée pour papa». Elle a également publié plusieurs ouvrages culinaires et romans. La passion est devenue entre-temps une véritable activité, grâce à des cours de cuisine à domicile dispensés sur toute la Vendée.
Retrouvez la recette des biscuits de Noël de Sibylle Naud (Ateliers Cuisine aux Sables d'Olonne)
Other specialities from the Vendee
The Brioche, the most famous speciality of the Vendée, and the Gâche. The Préfou, pieces of bread dough, rubbed with garlic and butter.
The Mogette, the Vendée’s name for the white kidney bean. The Jambon de Vendée, dry-cured ham, rubbed with sea salt, spices & brandy.
The Fion (or marshland flan). Challans poultry bears the Label Rouge. This label guarantees free-range farming, natural feed and a minimum lifespan. Eels and frog’s legs are specialities of our marshes
